O káve

Počuli ste už niekedy pojem “kávové vlny”? V tomto článku si vysvetlíme, čo sú kávové vlny, a čo definovalo svet kávy od minulosti až po súčasnosť.   Stručná história kávových vĺn Prvá kávová vlna O prvej kávovej vlne môžeme hovoriť zhruba od 17. storočia, kedy sa káva začala šíriť v Európe. V tomto období sa začal rozvíjať obchod s kávou ako komoditou a začali vznikať prvé kaviarne. Môžeme teda povedať, že prvá vlna bola definovaná masovým rozšírením kávy medzi populáciou bez akýchkoľvek kritérií kvality, prípadne hlbších znalostí o produkte.  Druhá kávová vlna Druhá vlna začala v USA po roku 1960, kedy sa káva nie len pila, ale začalo sa prihliadať aj na kvalitu zrna, praženia, ale najmä prípravy nápojov. Túto vlnu výborne ilustruje príbeh značky Starbucks, ktorá z kaviarenského biznisu stvorila celosvetovú, veľmi ziskovú korporáciu. Bolo to práve vďaka novému pohľadu na kvalitu prípravy a štandardizáciu. Káva sa v tejto dobe stala kultúrnym a spoločenským fenoménom a nevyhnutnosťou bežného života.  Ako to však býva, aj tento prístup zastaral a po roku 2000 môžeme hovoriť o tretej kávovej vlne.  Tretia kávová vlna Tretia vlna kávy ako výraz bola prvýkrát použitá Trish Rothgebovou už v roku 2002 v publikácii Roasters Guild Publication, ktorá definovala tri kávové „vlny“.  Spotrebitelia v tejto vlne sa oveľa viac zaujímajú o skvelú šálku kávy, ktorá v sebe spája množstvo netradičných aróm a chutí. V tejto vlne sa káva čoraz viac inšpiruje vínom, ľudia sa oveľa viac starajú o pôvod kávy, procesy spracovania a spôsob jej prípravy. Dôležitou črtou tretej kávovej vlny je charakteristika výberovej kávy a vznik organizácie Specialty coffee of America. Definovanie kávy “výberovej” a “nevýberovej” bol nezvratný prelom vo vývoji kávového priemyslu. Kvalita kávy sa stala veľmi dôležitou a spolu s ňou aj veľa ďalších aspektov, ako je profesionalita baristu, pôvod kávových zŕn, praženie a transparentnosť. Baristi si v tejto vlne získali veľkú pozornosť, pretože sú to práve oni a ich vedomosti, ktoré vedú k vytvoreniu skvelej šálky kávy, ktorá vám môže vylepšiť deň. Predtým bol barista len niekto, kto vám pripravil kávu. V súčasnosti dobrý barista pozná celý proces, od výberu zelenej kávy až po dokonalú prípravu. Všetko s cieľom zachovať v káve jej špecifické vlastnosti.  V rovnakom duchu môžeme hovoriť aj o pražiarovi, ktorý sa pretransformoval z robotníka na vysoko kvalifikovaného špecialistu, ktorého práca v súčasnosti viac pripomína prácu v laboratóriu než v továrni.  Ďalšou dôležitou charakteristikou tretej vlny je zameranie priemyslu na udržateľnosť v celom dodávateľskom reťazci. Vznikli rôzne iniciatívy, ktoré podporujú udržateľnosť ekonomickú, teda spravodlivé mzdy pre farmárov, ale aj ekologickú a teda kladú dôraz na pestovanie bez následkov na životnom prostredí.  Transparentnosť Zameranie tretej vlny na celý produkčný reťazec kávy, teda od farmára až po baristu, patrí medzi jej najvýznamnejšie zložky. Spoločenská zodpovednosť je silnou stránkou modernej kávovej kultúry, pretože súčasné generácie kávových profesionálov začínajú cítiť zodpovednosť za to, že sú hnacím motorom na konci reťazca v mimoriadne obchodovanom priemysle. Množstvo farmárov je aj v súčasnosti za svoju tvrdú prácu ohodnotených veľmi podpriemerne a žijú pod neustálym ekonomickým tlakom. Snahu kávových profesionálov v celom reťazci o zlepšenie tejto situácie si môžete všimnúť napríklad aj v názvoch káv. Častokrát ich nenájdete len pod označením napríklad „Peru“, ale „Peru Elicer Diaz“, kde okrem krajiny pôvodu nájdete aj meno farmára a v niektorých prípadoch aj spôsob, akým bola káva spracovaná.  V konečnom dôsledku je tretia kávová vlna o láske, spolupatričnosti a vášni pre dokonalosť a férovosť.  Znaky tretej kávovej vlny: Špecifické chute (napr. sladkosť, aróma, kyslosť).Svetlejšie profily praženiaLatte art ako technika nalievania speneného mlieka do kávyKáva so špecifickým pôvodom (farma, oblasť, nadmorská výška)Vysoký stupeň transparentnosti pôvoduAlternatívne spôsoby prípravy kávy (V60, Aeropress, Kalita a podobne)Transparentnosť čerstvosti zverejnením konkrétnych dátumov praženiaTransparentnosť cienZameranie na kvalitu zrna Záver Nákupom a pitím kávy z pražiarne s týmito základnými hodnotami dáte svetu kávy šancu posúvať sa udržateľnejším a férovejším smerom. A presne o to pri tretej kávovej vlne ide.

Oblasť spracovania kávy sa neustále vyvíja. V poslednej dobe inovatívni výrobcovia kávy experimentujú s anaeróbnym spracovaním, pri ktorom je káva fermentovaná bez kyslíka. Tento odlišný proces, má za následok vzácne a exotické chute. Aj keď je anaeróbna fermentácia relatívne nová, bežnou praxou je aeróbna fermentácia, pri ktorej je do procesu zahrnutý kyslík. Tá je bežnou praxou pri tradične spracovaných kávach. Fermentácia začína hneď po zbere kávy z dôvodu prítomnosti vody, cukru, baktérií a kvasiniek. Cukry a kyseliny v kávovej dužine sa potom premieňajú na rôzne kyseliny, CO2, etylalkohol a ďalšie zlúčeniny. Káva fermentuje vždy trochu odlišne v závislosti od toho, či ide o premytý, naturálny alebo polo-premytý proces, čo vedie k rôznym chuťovým variáciám. Anaeróbna fermentácia Ide o spôsob fermentovania kávy v uzavretej nádrži s jednosmerným ventilom, ktorý slúži na zastavenie prívodu kyslíka do nádoby. Pre lepší výsledok sa tiež reguluje teplota nádrže. Narozdiel od typov fermentácií využívaných v tradičných spôsoboch spracovania kávy ide teda o kontrolovanú a cielene predĺženú fermentáciu. Tento proces je možné uskutočniť v špecializovaných nádržiach, sudoch, ale aj v plastových Grain-pro vreciach. Dôležité je, že káva je po určitý čas uzavretá bez prístupu vzduchu. Môže sa to urobiť ešte predtým, ako sú čerešne zbavené dužiny alebo až potom. V obidvoch prípadoch začnú mikroorganizmy štiepiť molekuly glukózy, čo je chemická reakcia, pri ktorej sa vytvára CO2 a teplo. To vedie k tomu, že sa kyslík z nádrže vytlačí, cez jednosmerný ventil. Baktérie, ktoré sa prirodzene nachádzajú v kávovej čerešni, produkujú počas tohto procesu enzýmy, ktoré spôsobujú tvorbu menej zložitých zlúčenín, ako sú organické kyseliny a alkoholy. “Fermentačné nádrže s jednocestným ventilom” Ako ovplyvňuje anaeróbna fermentácia výslednú chuť kávy? Riadenie a predlžovanie fermentácie kávy vedie k zmene jej chemického zloženia, a teda aj jej organoleptického profilu. Fermentácia môže vylepšiť chuť alebo vytvoriť rôzne chuťové profily tej istej kávy. Napríklad káva so 48-hodinovým fermentačným procesom nebude chutiť rovnako ako káva so 100-hodinovou fermentáciou. Dr. Britta Folmer v časopise The Craft and Science of Coffee hovorí, že „odstraňovanie dužiny prostredníctvom fermentácie pod vodou údajne zvyšuje kyslosť a arómu a zmierňuje trpkosť“. Na druhej strane príliš dlhá fermentácia môže mať opačný účinok, stratí sa kyslosť, telo a aróma. Výrobcovia kávy sa snažia nájsť rovnováhu, v ktorej sa zvýrazní chuť a aróma bez straty kľúčových vlastností kávy. Karbonická macerácia Rozdiel medzi anaeróbnou a karbonickou fermentáciou spočíva len v tom, že pri karbonickej macerácii sa po tom, čo sa do fermentačnej nádrže vložia kávové čerešne a nádoba sa uzavrie sa do nádrže vstrekuje oxid uhličitý. Tým sa vytlačí všetok kyslík. Rovnako ako v anaeróbnej fermentácii, je dôležité kontrolovať teplotu, pH a hladinu cukru.  Ako ovplyvňuje karbonická macerácia kávu a prečo sa používa? Dôvod na použitie uhličitej macerácie namiesto anaeróbnej fermentácie je to, že vstrekovanie oxidu uhličitého do nádrže a odstránenie všetkého kyslíka spomaľuje proces fermentácie.Pretože nie je prítomný kyslík (teda nedochádza k oxidácii), je rozklad glukózy pomalší, rovnako ako vývoj pH. Uľahčuje tiež kontrolu rôznych parametrov, aby bolo možné získať rôzne výsledky. Sasa Sestic, majster sveta v baristike a priekopník v uplatňovaní tohto procesu, tvrdí, že reguláciou teploty môžete regulovať kyslosť aj sladkosť. Pri nízkych teplotách sa zvyšuje kyslosť, zatiaľ čo pri vysokých teplotách sa zvyšuje sladkosť.  Rovnako ako v prípade anaeróbnej fermentácie, cieľom je zlepšiť vlastnosti kávy zvýšením arómy, zlepšením sladkosti a kyslosti a získaním kávy s bohatšou chuťovou štruktúrou.  Laktická fermentácia Anaeróbna fermentácia kávy a karbonická macerácia sú dva najbežnejšie procesy, ktoré sa v súčasnosti používajú na zvýšenie organoleptických vlastností kávy, ale nie sú jediné. Na dosiahnutie týchto výsledkov existujú ďalšie procesy, niektoré vo viacerých experimentálnych fázach ako iné. Reč je o mliečnom kvasení, kvasení s hubou kombucha, vínovými kvasinkami alebo vodným kefírom. Káva obsahuje rôzne baktérie, ktoré vykonávajú fermentačný proces, medzi ktorými sú aj mliečne baktérie. Sú to tie isté, ktoré sú zodpovedné za fermentačné procesy v mliečnych výrobkoch, ale aj pri kvasenej zelenine.  V procese mliečnej fermentácie kávy sa podmienky riadia reguláciou kyslíka, napríklad prostredníctvom množenia týchto baktérií a iných (napríklad aeróbnych baktérií). To mení proces fermentácie, takže je možné získať rôzne výsledky. Niektorí producenti experimentujú aj s inými procesmi a snažia sa do procesu fermentácie kávy vniesť baktérie, ktoré sú zodpovedné za fermentáciu v hubách kombucha a kefír. Jedným zo spôsobov, ako to dosiahnuť, je nechať kávové čerešne kysnúť v kombucha alebo vo vodnom kefírovom roztoku. Mrazenie kávy – lyofilizácia Ďalším z experimentálnych spôsobov spracovania kávy je mrazenie. Lyofilizácia je proces bežne používaný pri spracovaní potravín. Jej cieľom je odstrániť z nich vodu a predĺžiť ich trvanlivosť. Proces pozostáva z rôznych krokov. Najprv sa teplota kávy zníži, zvyčajne na asi -40 ° C, čo spôsobí zamrznutie vody prítomnej v káve. Neskôr sa tlak v mraziacom zariadení zníži a dôjde k sublimácii zamrznutej vody. Nakoniec sa voda z kávy odstráni. Zvyčajne sa v mraziacom zariadení zvyšuje teplota kávy a znižovanie tlak, čím sa dosiahne cieľová hodnota zvyškovej vlhkosti. Dôvodom týchto experimentov so spracovaním kávy je rozšírenie znalostí o jej chutiach, kyslosti, sladkosti, tela v šálke a zvyšovanie potenciálu produktu, ktorý farmári predávajú. My v Goriffee sme nadšení vždy, keď môžeme vyskúšať nové experimenty, keďže sa stáva často, že prinášajú nové, zaujímavé chute či ich kombinácie. 

Spracovanie kávy, alebo to ako sa oddelí šupka a dužina od kávového zrna je jedným z najdôležitejších aspektov jej pestovania. To, ako sa káva spracováva, môže mať dramatický vplyv na výslednú kvalitu a chuť. Poďme si predstaviť najbežnejšie spôsoby spracovania kávy. Cieľom spracovania kávy je oddeliť kávové zrnko od čerešne a zvýšiť jej chuťový potenciál. Aj keď bola káva perfektne vypestovaná, dokonale dozretá a jej zber bol naozaj dobrý, zlé spracovanie kávy môže viesť k chybám, ktoré znižujú jej hodnotu a vo vysokej miere ovplyvňujú zárobky farmárov. Niektoré spôsoby spracovania vyžadujú viac času, investícií a prírodných zdrojov. Výber správneho spracovania je pre producentov kľúčovým faktorom.  Naturálny proces Tiež známy ako suchý. Ide o najstaršiu metódu spracovania kávy. Po zbere sú kávové zrná rozložené v tenkej vrstve, aby sa vysušili na slnku. Niektorí výrobcovia ich rozprestierajú na tehlových terasách, iní používajú špeciálne vyvýšené sušiace stoly, ktoré zaisťujú lepšie prúdenie vzduchu okolo čerešne. To vedie k rovnomernejšiemu sušeniu. Čerešne sa musia pravidelne obracať, aby sa zabránilo plesniam, kvaseniu alebo hnilobe. Akonáhle je káva správne vysušená, mechanicky sa odstráni vonkajšia šupka. Takto pripravená surová káva sa pred vývozom uskladní.  Tento spôsob spracovania kávy využívajú hlavne krajiny s obmedzeným prístupom k vode. V týchto oblastiach je to často krát jediný možný postup. Najväčšie zastúpenie má v  Etiópii, a Brazílii. Týmto je procesom je spracovaná aj naša novinka z Guatemaly. Takto spracované kávy majú častokrát ovocné chuťové vlastnosti. V chuti môžeme nájsť napríklad čučoriedky, jahody alebo tropické ovocie. Všetko samozrejme v závislosti od oblasti, v ktorej bola káva vypestovaná.  Premytý proces Cieľom premytého procesu je odstrániť dužinu ešte pred vysušením. Toto výrazne znižuje pravdepodobnosť, že sa niečo počas sušenia pokazí, takže káva bude mať pravdepodobne vyššiu kvalitu.  Tento konkrétny proces je však oveľa nákladnejší ako ostatné. Po zbere sa káva vysype do veľkých bazénov s vodou. Nezrelé kávové čerešne spolu s rôznymi nečistotami vyplávajú na povrch a odseparujú sa. Vonkajšia šupka a väčšina dužiny je následne odstránená pomocou stroja s názvom “depulper”. Káva sa potom premiestni do nádrže s vodou, kde sa zvyšky dužiny odstránia fermentáciou.  Dužina obsahuje veľa pektínu a je pevne spojená so zrnom. Fermentácia však zostávajúcu dužinu dostatočne rozloží. Výrobcovia používajú počas fermentácie rôzne množstvá vody a existujú určité environmentálne obavy týkajúce sa tejto metódy, čiastočne v dôsledku eventuálneho množstva odpadovej vody, ktorá môže byť toxická, ale uvedomelí producenti túto vodu filtrujú pred vypustením do prírody. Dĺžka fermentácie, závisí od niekoľkých faktorov vrátane nadmorskej výšky a teploty prostredia. Čím je teplejšie, tým rýchlejšie bude proces prebiehať. Príliš dlhá fermentácia môže negatívne ovplyvniť výslednú chuť kávy. Existuje veľa rôznych metód, ako skontrolovať, kedy je vhodné proces fermentácie ukončiť. Jedným zo spôsobov je že producent do nádrže vloží drevenú paličku a ak sa postaví, podopieraná mierne želatínovou vodou plnou pektínu, je proces hotový. Po fermentácii sa káva premyje. Potom je káva pripravená na sušenie. To sa zvyčajne deje na slnku rozložením kávy na tehlové terasy alebo vyvýšené sušiace stoly. Rovnako ako pri naturálnom procese sa musí káva pravidelne obracať pomocou veľkých hrabačiek, aby sa zabezpečilo pomalé a rovnomerné sušenie. Mnoho výrobcov vysoko kvalitnej kávy volí mokrý postup v snahe znížiť počet defektov pri spracovávaní kávy. Tento proces má však aj zásadný vplyv na kvalitu vašej šálky kávy. V porovnaní s inými procesmi majú mokro spracované vyššiu úroveň kyslosti a v chuti sú komplexnejšie, čo vedie k oveľa čistejšej chuti. Čistota je výraz, ktorý sa v káve používa na označenie neprítomnosti negatívnych chutí, ako sú napríklad horkosť a trpkosť. “Odstraňovanie šupky a častí dužiny pomocou depulperu” Hybridné procesy Pulped natural Tento proces, ktorý sa používa hlavne v Brazílii, je výsledkom experimentov uskutočňovaných výrobcom zariadení na spracovanie kávy s názvom Pinhalanse. Cieľom bolo vyrobiť kávu vysokej kvality s použitím menšieho množstva vody, ako sa používa pri premytom procese. Po zbere je káva mechanicky zbavená vrchnej šupky a veľkej časti dužiny. Po tom sa káva rovno suší na tehlových terasách alebo vyvýšených posteliach. S menším obsahom dužiny okolo zrna je znížené riziko defektov, napriek tomu je v zostatkovej dužine stále dostatok cukru na to, aby bolo v káve badať zvýšenú sladkosť a výraznejšie telo. Tento proces si rovnako vyžaduje starostlivé sušenie. Honey proces Proces je veľmi podobný predošlému. Používa sa v mnohých krajinách strednej Ameriky, vrátane Kostariky a Salvadoru, ale nájsť ho môžete napríklad aj v Rwande. Z kávy je tiež mechanicky odstránená šupka a časť dužiny, ale pri tejto metóde sa spotrebuje ešte menej vody ako pri použití procesu “pulped natural”. Stroje na odstraňovanie dužiny sa dajú zvyčajne nastaviť tak, aby okolo kávového zrna zostalo určité percento dužiny. Výsledná káva sa potom označuje podľa toho, koľko dužiny na nej ostalo. Napríklad 10% honey alebo 20% honey a podobne. Ak na zrnkách zostane väčšie množstvo dužiny, je vyššie riziko fermentácie a defektov pri sušení kávy. Polo-premytý proces Pri tomto procese spracovania kávy sa podobne ako pri premytom procese z kávy odstráni vonkajšia šupka, mezokarp(dužina) zostáva na pergamene(spodná časť dužiny) a takto je sušená na slnku. Narozdiel od iných procesov pri ktorých, sa káva suší na 11-12% sa pri polo-premytom procese káva suší len na 30-35%. Po sušení je káva zbavená dužiny a pergamenu. Potom nasleduje druhá fáza sušenia pri ktorej sa káva vysuší natoľko, aby nepodliehala plesniam alebo hnilobe. Po druhom sušení získa káva sýtu tmavozelenú farbu, ktorá je pre tento proces typickým znakom. Táto metóda spracovania zvýrazňuje telo a intenzitu kávy. Bežne sa vyskytuje najmä pri brazílskych a indonézskych kávach. V ďalších blogoch si priblížime experimentálne a exotické spracovania, ako aj procesy, vďaka ktorým sa dá z kávy odstrániť kofeín. 

Kofeín má svoje výhody, ale jeho nadmerná konzumácia so sebou prináša isté riziká. Zistite, koľko kofeínu je príliš veľa a či potrebujete obmedziť svoju spotrebu. Ak sa spoliehate na to, že vás budí a udržuje v činnosti kofeín, nie ste sami. Milióny ľudí sa naňho každý deň spolieha, aby boli stále v strehu a zlepšili svoju koncentráciu. Koľko kofeínu je už príliš veľa? Pre väčšinu zdravých dospelých ľudí sa zdá byť bezpečných až 400 miligramov (mg) kofeínu denne. To je zhruba množstvo kofeínu v štyroch šálkach varenej kávy, 10 plechovkách koly alebo dvoch energetických nápojoch. Treba však myslieť na to, že množstvo kofeínu v energetických  nápojoch sa môže značne líšiť. Užívanie kofeínu môže byť pre dospelých bezpečné, pri deťoch to však nie je najlepší nápad. Je potrebné dávať pozor na dospievajúcich a adolescentov, pokiaľ ide o nadmerný príjem kofeínu a miešanie kofeínu s alkoholom a inými drogami. U tehotných žien s vysokým denným príjmom kofeínu (viac ako 300 mg denne), Svetová zdravotnícka organizácia odporúča znížiť jeho denný príjem, aby sa predišlo prípadným problémom. Aké sú príznaky „prekofeínovania”?  Možno budete chcieť obmedziť príjem kofeínu, ak denne vypijete viac ako 4 šálky a pociťujete tieto vedľajšie účinky: Bolesť hlavyNespavosťNervozitaPodráždenosťČasté močenie alebo neschopnosť kontrolovať močenieRýchly tlkot srdcaChvenie svalov Každý z nás je iný Niektorí ľudia sú na kofeín citlivejší ako iní. Ak ste náchylní na účinky kofeínu, aj malé množstvá môžu vyvolať nežiaduce účinky, ako napríklad nepokoj a problémy so spánkom. To, ako reagujete na kofeín, môže čiastočne závisieť aj od toho, koľko kofeínu ste zvykli piť. Ľudia, ktorí pravidelne nepijú kofeín, bývajú citlivejší na jeho účinky. Problém so spánkom za vás kofeín nevyrieši Použitie kofeínu na maskovanie nedostatku spánku môže vytvoriť nevítaný cyklus. Môžete napríklad piť kofeínové nápoje, pretože máte problém so spánkom počas dňa. Ale kofeín vám bráni v noci v zaspávaní a skracuje dobu spánku.  Na druhú stranu… Príjem kofeínu v odporúčaných množstvách vo forme kávy so sebou prináša aj viacero pozitívnych účinkov. Tá, totiž okrem kofeínu obsahuje aj antioxidanty a ďalšie účinné látky, ktoré vám môžu pomôcť predísť niektorým chorobám. S pitím kávy sú preto spojené napríklad tieto pozitíva: Pitie jednej až dvoch šálok kávy denne vám môže pomôcť odvrátiť infarkt srdcaKofeín vám môže pomôcť predísť vzniku Parkinsonovej choroby. Rovnako môže tiež pomôcť osobám s týmto ochorením lepšie kontrolovať svoje pohyby.Zdá sa, že pravidelné pitie aj bezkofeínovej kávy má ochranný účinok na vašu pečeň. Výskum ukazuje, že konzumenti kávy majú vyššiu hladinu pečeňových enzýmov v zdravom rozmedzí ako ľudia, ktorí kávu nepijú.Kofeín v dvoch šálkach kávy môže poskytnúť významnú ochranu pred vznikom Alzheimerovej choroby. Vedci zistili, že u žien vo veku 65 rokov a starších, ktoré vypili dve až tri šálky kávy denne, bola menšia pravdepodobnosť vzniku demencie.Vaše telo môže lepšie spracovávať glukózu. To je teória za štúdiami, ktoré zistili, že u ľudí, ktorí pijú viac kávy, je menej pravdepodobné, že dostanú cukrovku 2. typu. Záver Kofeín je súčasťou dennej rutiny mnohých ľudí a zvyčajne nepredstavuje zdravotný problém a môže mať priaznivé účinky. Myslite však na možné vedľajšie účinky kofeínu a v prípade potreby buďte pripravení obmedziť ho.

Ak existuje metóda prípravy kávy, ktorú nájdete takmer v každej druhej domácnosti na Slovensku, je to French press. Často je to práve táto „kanvica s piestom“, ktorá slúži ako vstupná brána do sveta výberovej kávy. Mnohí ho však podceňujú alebo používajú nesprávne. French press pritom ponúka niečo, čo jemné papierové filtre nedokážu – mohutné telo a plnú textúru. Vďaka tomu, že káva sa lúhuje po celý čas vo vode a kovové sitko prepustí aj kávové oleje, dostanete do šálky naozaj intenzívny zážitok. Či už ste v v meste v zhone pred prácou, alebo si užívate na chalupe pomalé víkendové ráno, French press je spoľahlivý partner. Krátka história: Francúzsky názov, taliansky patent Hoci názov „French press“ jasne odkazuje na Francúzsko, jeho pôvod nie je taký priamočiary. Prvé zmienky o príprave kávy stlačením piestu cez filter sa síce objavili vo Francúzsku v polovici 19. storočia, no tieto zariadenia netesnili a káva bola plná usadeniny. Paradoxne, dizajn French pressu, ako ho poznáme dnes, si nechal patentovať Talian. Bol to milánsky dizajnér Attilio Calimani v roku 1929, kto zdokonalil tesnenie piestu. Odvtedy sa tento ikonický dizajn takmer nezmenil a stal sa celosvetovým štandardom pre jednoduchú domácu prípravu kávy. Pohľad odborníka Prečo by ste mali dať French pressu šancu, aj keď ste fanúšikom V60? Odpovedá Šimon Janík, Majster Slovenska v kategórii Barista, ktorý v Goriffee zastrešuje B2B vzťahy a predaj: „French press je často neprávom odsúvaný na druhú koľaj, no pre mňa je to kráľ plnej chuti. Na rozdiel od V60, kde papierový filter zachytí väčšinu olejov a sedimentu, French press ich pustí do šálky. Výsledkom je káva, ktorá má ťažšie, krémovejšie telo a dlhšiu dochuť. Je to ideálna metóda pre ľudí, ktorí prechádzajú z klasického ‚turka‘ na výberovú kávu a hľadajú niečo chuťovo výrazné, no bez zrniečok medzi zubami. Kľúčom k úspechu je však kvalitný mlynček – potrebujete konzistentné hrubé mletie, inak bude káva horká a zakalená.“ Odporúčaný recept na French press Zabudnite na rýchle stlačenie po zaliatí. Tajomstvo čistého French pressu je v trpezlivosti a zberaní peny. Káva: 30 g (čerstvo pražená výberová káva) Voda: 500 ml (mäkká, filtrovaná) Teplota vody: 98 °C (tesne po zovretí) Mletie: Veľmi hrubé (konzistencia ako hrubozrnná morská soľ) Celkový čas: 4 – 8 minút Postup: Zahriatie: French press prepláchnite horúcou vodou, aby sa sklo nahrialo. Vodu vylejte. Zaliatie: Nasypte 30 g hrubo namletej kávy. Zalejte celým objemom vody (500 ml). Dajte si záležať, aby bola namočená všetka káva. Čakanie: Nechajte kávu lúhovať 4 minúty. Zatiaľ s ňou nič nerobte, piest nechajte položený bokom. Lámanie krusty: Po 4 minútach sa na povrchu vytvorí „krusta“ z kávovej usadeniny. Vezmite lyžicu a krustu premiešajte. Väčšina kávy začne klesať na dno. Čistenie: Na hladine ostane pena a pár plávajúcich častíc. Pre čistejšiu chuť ich lyžicou zozbierajte a vyhoďte do drezu. Lisovanie (alebo skôr filtrovanie): Nasaďte piest. Teraz máte dve možnosti. Buď piest stlačíte až dole (pomaly!), alebo ho stlačíte len tesne pod hladinu kávy, aby slúžil iba ako sitko pri nalievaní. Druhá možnosť zaručí menej kalu v šálke. Servírovanie: Kávu ihneď prelejte do šálok alebo inej nádoby, aby sa ďalej nelúhovala. Malý tip na záver: Nepite filtrovanú kávu okamžite po jej príprave, počkajte cca 2-3 min., kým jemne vychladne. Najviac rozvinutých chutí má približne pri 70-60 stupňoch. Kávu servírujte hneď po príprave, nenechávajte si ju vo french presse “napotom”. Pokiaľ kávu neoddelíte od vody bude stále prebiehať extrakcia, čo môže viesť k nepríjemnej chuti. Nazdravie :) Často kladené otázky (FAQ) 1. Prečo je moja káva z French pressu plná „blata“ a usadeniny? Problém je zvyčajne v mlynčeku. Lacné trieštivé mlynčeky kávu nasekajú nerovnomerne – vytvoria veľké kusy aj jemný prach. Práve ten jemný prach prejde cez kovové sitko a vytvorí kal na dne šálky. Riešením je kvalitný mlynček s mlecími kameňmi a nastavenie na hrubé mletie. 2. Ako dlho môžem nechať kávu vo French presse po stlačení? Kávu by ste mali ihneď po stlačení preliať. Kým je voda v kontakte s namletým zrnom (aj keď je stlačené na dne), extrakcia stále prebieha. Ak ju tam necháte 10 minút, káva bude trpká a preextrahovaná. 3. Môžem vo French presse pripravovať aj čaj? Technicky áno, ale neodporúčame to robiť v tej istej nádobe, v akej robíte kávu. Kávové oleje sa usádzajú na sitku a skle a je veľmi ťažké ich úplne umyť. Váš jemný zelený čaj by tak mohol mať pachuť starej kávy. 4. Je French press vhodný aj na svetlo praženú kávu? Určite áno. Hoci sa často spája s tmavším pražením, výberová svetlo pražená káva vo French presse krásne vynikne. Získate sladkú šálku s plným telom, ktorá bude iná ako z V60, no stále výborná. Pri svetlejšom pražení odporúčame použiť vriacu vodu a dlhší čas lúhovania. 5. Ako sa starať o French press? Po každom použití ho treba rozobrať. Nestačí ho len vypláchnuť. Odšróbujte sitko z piestu, pretože práve medzi týmito kovovými časťami sa usádzajú staré oleje, ktoré po čase žltnú a kazia chuť každej ďalšej kávy.

Na začiatok jesene sme pre vás vybrali opäť niekoľko noviniek, ktoré potešia vaše chuťové poháriky. Všetky tri kávy sú premyté, z toho jedna je určená na filter a dve na espresso. Kenya Nyakabugi AB+ Najväčšou správou jesene bude určite návrat rajčinovej Keňe Nyakabugi do našej ponuky, ktorú si iste pamätáte z minulého roka. Farmári z kooperácie Nyakiri opäť ukázali, že ich pestovateľské a spracovateľské výkony sú priam čarovné. Kvalita zrna je skvelá a po zomletí ihneď cítite intenzívnu kvetnatú arómu. Po ochutnaní nápoja si môžete užiť veľmi netradičnú kombináciu paradajok, citrusov, medu a to celé na pozadí černicového tónu. Už chápete, prečo túto kávu tak milujeme? Gratulujeme k pozoruhodnej káve najmä komunitnému projektu Nyakiri a hlavne vám, ktorí si ju môžete najbližšie mesiace užívať. Kúpiť 250g kávy za 12,00 € Nikaragua Finca Los Pozitos Kávu Los Pozitos sme vybrali špecificky na espresso, kvôli jej chuťovej báze, ktorá veľmi pripomína vianočné perníky, svojou medovosťou a mixom aromatických korenín. Zároveň je veľmi sladká a veríme, že vám bude spríjemňovať jesenné a zimné obdobie. Kávu vypestoval farmár Edwin Burgos Garcia a Los Pozitos znamená v preklade studne. Tento názov je skutočne príznačný, pretože veríme, že každá šálka tejto kávy bude pre vás ako malá studňa nádeje, že zimu prežijete v najlepšej pohode. Kúpiť 250g kávy za 10,00 €   Salvador Marina Cumbre Ďalšia káva, ktorú sme vybrali na espresso. Sladká káva s pekne štrukturovanou chuťou mliečnej čokolády, orechov a ovsených vločiek od farmára Alejandra Duarteho. Ak hovoríme, že sa zameriavame na kávy, ktoré sú pestované vo svojom prirodzenom prostredí, teda v tieni naturálneho lesa, tak o tejto to platí mimoriadne, pretože Alejandro je známy svojimi aktivitami za konzerváciu okolitých lesov ako aj vysádzanie nových. Kúpiť 250g kávy za 8,50 €     Nabudúce si predstavíme ďalšiu trojicu káv, ktoré sme pre vás cez leto vybrali a do ponuky začnú prichádzať okolo Októbra – naturálnu Kolumbiu, anaeróbne fermentovaný Honduras a premytý Myanmar!

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Leto je v plnom prúde a s letom sú vždy spojené čerstvé zbery z Keňe, Etiópie či Guatemaly. My sme pre vás našli zopár skvostov, ktoré vám najbližšie mesiace spríjemnia. V dnešnom blogu si o nich povieme viac.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_single_image image="2589" img_size="full" alignment="center" onclick="custom_link" link="https://www.goriffee.com/shop/kava/kenya-handege-ab-washed/%22][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] PREMYTÁ KENYA HANDEGE AB Prvou novinkou je limitovaná, premytá Kenya Handege AB. Tento lot bol vypestovaný malými farmármi združenými v kooperácii Ritho. Slovo Handege je odvodené od slova svahilského slova Ndege, ktoré znamená lietadlo alebo vták. Tento názov je skutočne príznačný, lebo sviežosť kávy Handege vás nie len nakopne ale aj inšpiruje. Užite si tropické chute manga a melónu.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_single_image image="2591" img_size="full" alignment="center" onclick="custom_link" link="https://www.goriffee.com/shop/kava/guatemala-mam-washed/%22][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] MINULOROČNÁ NOVINKA GUATEMALA MAM Ďalšou novinkou v našej selekcii je premytá Guatemala MAM. MAM je káva, ktorú ste mohli ochutnať minulý rok a presvedčila nás svojou kvalitou a chuťovým profilom aj túto sezónu. Zároveň, vďaka tejto káve sme schopní podporiť domorodý kmeň MAM v Guatemale a pomôcť im s dôstojnejším životom. Je to mimoriadne zaujímavá vlastnosť výberovej kávy, že prináša do domácností vyššie mzdy. Vyskúšajte MAM na espresso, kombinácia mandlí a červeného vína vás očarí.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_single_image image="2557" img_size="full" alignment="center" onclick="custom_link" link="https://www.goriffee.com/shop/kava/ethiopia-uraga-gomoro-natural/%22][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] SUCHO SPRACOVANÁ ETIÓPIA URAGA WOREDA A poslednou z noviniek je sucho spracovaná Etiópia Uraga Woreda z oblasti Guji. Všetci dobre poznáme tie šialene krásne chute naturálnych Etiópií a najmä tých z oblasti Guji. Veľmi sa tešíme, že je tu konečne čas, keď prišiel čerstvý zber a vybrali sme pre vás absolútnu špičku. Budete cítiť nektárinky, červené bobule a veľmi vysokú sladkosť. Budete cítiť celú paletu funky chutí od výmyslu sveta a arómy, ktoré vás dostanú.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

David RUBANZANGABO je majiteľom rwandskej farmy Huye Mountain Coffee. Káve sa venuje od roku 1998, kedy sa zamestnal v OCIR (Rwanda Coffee Development Authority) ako agronóm. Od roku 2006 bol hlavným technikom v rwandskom projekte SPREAD a v roku 2012 založil spomínanú farmu Huye Mountain. Skúsenosti zúročil a úspech sa dostavil okamžite, v tom istom roku sa umiestnila jeho káva v rwandskom Cup of Excellence. Od roku 2012 je Huye Mountain stabilnou  a nedeliteľnou súčasťou kávovej ponuky viacerých známych pražiarní, napríklad Stumptown. V minulom roku si David strihol rolu v „A film about coffee“, vďaka ktorej ho považujeme za najdrsnejšieho motorkára medzi kávovými farmármi. David, pre teba je rodina to najdôležitejšie, povedz nám o svojej. Som majiteľom firmy David and family, sme rodinná firma, ktorá pestuje a miľuje kávu. Ja, moja žena, tri deti a moja sestra, ktorá pôsobí ako profesionálny cupper. Pracujeme v Južnej provincii Rwandy. Neďaleko mesta Huye. Máme 4 hektáre kávovej plantáže a vlastníme malý vodný mlyn. Kedy si si uvedomil, že chceš pracovať s kávou? Projekt našej farmy odštartoval v roku 2004, kedy sme začali sadiť kávové kríky. Vtedy som ešte pracoval pre OCIR. V roku 2011 sme postavili malý vodný mlyn, v roku 2012 sme exportovali malé množstvo zelenej kávy do USA, pre Stumptown Coffee Roasters a získali sme druhé miesto v Cup of Excellence 2012. To nás povzudilo k zvýšeniu produkcie. Aká bola tvoja prvá skúsenosť s kávou? O kávu som sa začal zaujímať počas štúdia, keď som študoval agronómiu. Ako agronóm som pracoval od roku 1998 v OCIR. V OCIR som pôsobil zo začiatku ako poradca pre družstvá (pozn. red. : veľmi frekventovaný model v Rwande), ktoré združujú drobných pestovateľov. Väčšinu o káve som sa naučil v OCIR. Ako Huye Mountain funguje ? Koľko ľudí na farme pôsobí a koľko rodín s vami spolupracuje? Okrem našej vlastnej plantáže spolupracujeme s 1300 drobnými farmármi v okolí. Týmto farmárom sprostredkúvame všetko potrebné na pestovanie – od mladých kríkov až po tréning. Vďaka tomuto modelu je naša produkcia diverzifikovaná, od jednodruhového Huye Mountain Gako až po Huye Mountain Specialty Blend, v ktorom je pomiešaná podľa presného pomeru, tá najlepšia káva od našich malých pestovateľov. Počas obdobia zberu sa venujeme triedeniu, spracovaniu, premývaniu, sušeniu kávových zŕn. Tieto zrná potom predávame medzinárodným odberateľom. Drobným farmárom platíme za každé kilo kávy, ktoré nám predajú. Na konci sezóny, po predaji zahraničným obchodníkom, vyplácame farmárom bonus a druhú platbu, ktorá je závislá od konečnej predajnej ceny. Máte sociálne programy pre farmárov? Ano, máme komunitný program, cez ktorý prispievame farmárom na zdravotné poistenie, najmä pre ich deti. Ďalej tréningový program, cez ktorý ich učíme pestovať a dosahovať vyššie a kvalitnejšie výnosy. Rozbehli sme program, cez ktorý učíme farmárov šetriť peniaze a v neposlednom rade prispievame na školné pre deti. Domnievaš sa, že je dôležité reflektovať nové poznatky o pestovaní a spracovaní kávy? Odkiaľ ich čerpáš? V prvom rade intenzívne komunikujem s ľuďmi, ktorí od nás nakupujú kávu – aké majú štandardy, čo hľadajú, kde by sme sa podľa nich mohli zlepšiť. Často sú to ľudia, ktorí navštívili mnohé kávové krajiny, v ktorých nakupujú. Mám plán do budúcnosti navštíviť rôznych farmárov, s ktorými by sme si mohli vzájomne vymieňať vedomosti ako zvýšiť kvalitu či technické zručnosti. Rozvíjaš nový koncept kávového turizmu. Povedz nám viac o tomto projekte. Je to najnovší prírastok v snahe o diverzifikáciu našich firemných aktivít a zabezpečenia stability do budúcnosti. Vytvorili sme turistickú cestu pre milovníkov kávy a turistov, ktorí navštívia Rwandu. Počas absolvovania tejto cesty sa dozviete priamo na plantáži ako káva rastie, ako ju zbierame, sušíme, pražíme. Je to edukačný program, pri ktorom sa dozviete všetko o pestovaní kávy z prvej ruky. Vďaka tomu, že káva sa pestuje vo vysokých nadmorských výškach, nie je to len edukačná turistika, ale turistika, do ktorej musíte zapojiť svaly a svoju kondičku. Na vrchole vás čakajú krásne scenérie. A na konci turistickej cesty čerstvo uvarená káva. Prečo je tvoja káva špeciálna? Pretože venujeme extrémne veľa pozornosti kontrole kvality, na všetkých úrovniach od kávového kríku až po výslednú šálku kávy. Môžeme porovnať rwandský kávový priemysel v minulosti a súčasnosť? Akú budúcnosť mu predpovedáš? Minulosť a súčasnosť je veľmi rozdielna. Pred genocídou bolo 100% produkcie určenej pre bežný trh. Teraz pestujeme výberovú kávu, ktorá nesie pridanú hodnotu vo svojej kvalite a taktiež má vyššiu cenu. Myslím, že rwandská káva má svetlú budúcnosť, pretože vládne inštitúcie venujú veľa pozornosti a financií kávovému priemyslu. A rovnako aj my, privátny sektor, sme veľmi odhodlaní pri zvyšovaní kvality našej kávy. A čo robíš práve teraz ? Aké máte počasie? Kedy sa začína zber? (pozn.red. : rozhovor sa uskutočnil 19.2.2015) Počasie je veľmi pekné, slnečno. Sezónu zberu začíname v pondelok 23. februára. Práve pripravujem logistiku. Od tejto sezóny budeme mať 2 vodné mlyny, aj druhý som skonštruoval ja sám. Dúfam, že zvýšime kvalitu a množstvo. Náš cieľ je 70 ton veľmi kvalitnej, výberovej kávy, ktorú po sezóne vyexportujeme. Snáď aj do šálok vašich čitateľov. Rozhovor bol pôvodne uverejnení v Standart magazin issue2 [trx_button type="square" style="filled" size="large" color="#FFFFFF" bg_color="#0188CF" align="center" link="https://www.goriffee.com/produkt/rwanda-huye-mountain-natural/" popup="no" top="inherit" bottom="inherit" left="inherit" right="inherit"]Kúpte si Rwandu od Davida[/trx_button]