mity na temat kawy

Im Sommer wandte sich der Sender Markíza an uns mit der Bitte um ein Gespräch über Acrylamid und dessen Gehalt im Kaffee in der Sendung Reflex. Heute betrachten wir dieses Thema genauer und präsentieren weitere Daten und Studien, die im Bericht keinen Platz fanden. Was ist Acrylamid? Es handelt sich um eine chemische Substanz, die entsteht, wenn Kohlenhydrate hohen Temperaturen ausgesetzt sind, gewöhnlich 120 °C oder mehr (Maillard-Reaktion). Acrylamid kommt daher beispielsweise in frittierten und gebackenen Lebensmitteln wie Brot, Kartoffeln, Getreideflocken, Chips, Keksen, aber auch im Kaffee vor, da Kaffee ebenfalls Kohlenhydrate enthält. Da Acrylamid in großen Mengen krebserregend wirkt, wäre sein Vorkommen in großen Mengen im Kaffee ein klares Problem für Kaffeetrinker. Der am dunkelsten geröstete Teil (schwarz) enthält das meiste Acrylamid. Ich begann also, mich mit diesem Thema zu befassen, und fand zwei interessante Studien, die ich hier kurz zusammenfassen möchte. Es stellte sich heraus, dass die maximal zulässige Menge an Acrylamid 0,2 mg pro 1 kg Körpergewicht beträgt. Das polnische Instytut Żywności i Żywienia untersuchte 42 verschiedene Kaffeesorten, darunter Bohnen-, gemahlenen, Instantkaffee und Kaffeeersatzprodukte (wie Zichorie). Am meisten Acrylamid wurde in den Ersatzprodukten gefunden – 800 µg pro 1 kg, was aber immer noch 3-mal weniger ist als der Durchschnittswert bei Kartoffelchips und 8-mal weniger als bei Butterkeksen. An zweiter Stelle lag Instantkaffee mit 358 µg/kg und an dritter Stelle Bohnenkaffee mit 180 µg/kg. Arabica vs. Robusta: Unterschied im Gehalt? Forscher fanden heraus, dass es keinen Unterschied im Acrylamidgehalt zwischen Arabica und Robusta gibt, stellten jedoch fest: Je dunkler der Kaffee geröstet wird, desto deutlich höher ist sein Anteil an Acrylamiden. Eine interessante Zahl fand ich auch in einer Untersuchung des Institute of Food Science, Technology and Nutrition in Madrid. Da niemand zum Beispiel 20 g reinen Kaffee trinkt, sondern ein daraus zubereitetes Getränk, überprüften die Wissenschaftler dieses Instituts, wie viel Acrylamid sich direkt in der Kaffeetasse befindet. Es zeigte sich, dass dieser Gehalt im Durchschnitt etwa 20 µg pro Liter Getränk betrug. Ich denke, es ist sehr unwahrscheinlich, dass jemand auch nur einen Liter Kaffee am Tag trinkt, und selbst wenn er dies täte, wäre er immer noch weit davon entfernt, die maximal zulässige Acrylamidmenge zu überschreiten. Ich bin daher der Meinung, dass der Mythos widerlegt wurde. Zweifellos können wir Kaffee (aber nur frisch gerösteten und frisch gemahlenen) weiterhin als Superfood betrachten, das reich an Antioxidantien wie Flavonoiden oder Chlorogensäure ist, und selbst Koffein wirkt stark antiseptisch. Sehen Sie sich den Beitrag in Reflex an, in dem wir auch über Acrylamid im Kaffee sprechen.