Im Sommer wurden wir von TV Markíza angefragt, um in der Sendung Reflex über Acrylamid und dessen Gehalt in Kaffee zu sprechen. Heute widmen wir uns dem Thema noch ausführlicher und präsentieren weitere Daten und Studien, die im TV-Beitrag keinen Platz fanden.
Was ist Acrylamid? Es handelt sich um eine chemische Verbindung, die entsteht, wenn Kohlenhydrate hohen Temperaturen von meist 120 °C oder mehr ausgesetzt werden (Maillard-Reaktion). Acrylamid findet sich daher beispielsweise in frittierten und gebackenen Lebensmitteln wie Brot, Kartoffeln, Getreideprodukten, Chips und Keksen, aber auch in Kaffee, da dieser ebenfalls Kohlenhydrate enthält. Da Acrylamid in hohen Mengen krebserregend wirken kann, wäre dies für uns Kaffeeliebhaber durchaus ein Problem, wenn es in großen Mengen in Kaffee vorkäme.
Ich habe daher begonnen, diesem Thema nachzugehen, und zwei interessante Studien gefunden, die ich hier kurz zusammenfasse. Dabei stellte ich fest, dass die maximal zulässige Menge an Acrylamid 0.2 mg pro 1 kg Körpergewicht beträgt. Das polnische Instytut Żywności i Żywienia (National Food and Nutrition Institute) untersuchte 42 verschiedene Kaffeearten: Bohnenkaffee, gemahlenen Kaffee, Instantkaffee sowie Kaffeeersatzprodukte (wie Zichorie).
Der höchste Acrylamidgehalt fand sich in Ersatzprodukten mit 800 µg/kg, was jedoch immer noch dreimal weniger ist als der Durchschnittswert bei Kartoffelchips und achtmal weniger als bei Butterkeksen.
Danach folgten Instantkaffee mit 358 µg/kg und Bohnenkaffee mit 180 µg/kg.
Wissenschaftler stellten fest, dass es beim Acrylamidgehalt keinen signifikanten Unterschied zwischen Arabica und Robusta gibt. Gleichzeitig zeigte sich ein Zusammenhang: Je dunkler der Kaffee geröstet ist, desto höher ist der Acrylamidanteil.
Eine interessante Zahl fand ich auch in einer Studie des Institute of Food Science, Technology and Nutrition in Madrid. Da niemand 20 g Kaffee pur zu sich nimmt, sondern das daraus zubereitete Getränk trinkt, untersuchten die Forscher dieses Instituts, wie viel Acrylamid direkt in der Tasse Kaffee landet. Sie stellten fest, dass der Gehalt im Durchschnitt bei etwa 20 µg pro Liter lag.
Es ist äußerst unwahrscheinlich, dass ein Mensch täglich auch nur einen ganzen Liter Kaffee trinkt – und selbst dann läge die Aufnahme noch weit unter den bedenklichen Grenzwerten für Acrylamid.
Dieser Mythos kann somit als widerlegt gelten.
Zweifellos können wir Kaffee (insbesondere frisch geröstet und frisch gemahlen) weiterhin als echtes Superfood betrachten – reich an Antioxidantien wie Flavonoiden oder Chlorogensäure, und auch Koffein weist bemerkenswerte Eigenschaften auf.
Sehen Sie sich den Beitrag in der Sendung Reflex an, in dem wir über Acrylamid im Kaffee sprechen.
