Im Sommer wandte sich der Fernsehsender Markíza an uns mit der Bitte, in der Sendung Reflex über Acrylamid und dessen Gehalt im Kaffee zu sprechen. Heute widmen wir uns diesem Thema ausführlicher und präsentieren weitere Daten sowie Studien, die im Beitrag keinen Platz mehr fanden.
Was ist Acrylamid? Es handelt sich um eine chemische Substanz, die entsteht, wenn Kohlenhydrate hohen Temperaturen von üblicherweise 120 °C oder mehr ausgesetzt werden (Maillard-Reaktion). Acrylamid findet sich daher beispielsweise in frittierten und gebackenen Lebensmitteln wie Brot, Kartoffeln, Getreideflocken, Chips, Keksen, aber eben auch in Kaffee, da Kaffee ebenfalls Kohlenhydrate enthält. Da Acrylamid in großen Mengen krebserregend ist, wäre ein hoher Gehalt im Kaffee ein ernstzunehmendes Problem für Kaffeetrinker.
Ich habe mich daher näher mit dem Thema befasst und zwei interessante Studien gefunden, die ich hier kurz zusammenfasse. Dabei stellte sich heraus, dass die maximal zulässige Menge an Acrylamid 0,2 mg pro 1 kg Körpergewicht beträgt. Das polnische Nationale Institut für Ernährung und Lebensmittel untersuchte 42 verschiedene Kaffeearten – Bohnenkaffee, gemahlenen Kaffee, Instantkaffee sowie Kaffee-Ersatzprodukte (wie Zichorie).
Der höchste Acrylamidgehalt wurde in Kaffee-Ersatzprodukten festgestellt – 800 µg pro 1 kg. Das ist jedoch immer noch 3-mal weniger als der Durchschnittswert bei Kartoffelchips und 8-mal weniger als bei Butterkeksen.
Auf dem zweiten Platz landete Instantkaffee mit 358 µg/kg und auf dem dritten Platz Bohnenkaffee mit 180 µg/kg.
Die Forscher stellten fest, dass es keinen Unterschied im Acrylamidgehalt zwischen Arabica und Robusta gibt. Zudem fanden sie heraus, dass der Acrylamidgehalt umso höher ist, je dunkler der Kaffee geröstet wird.
Eine interessante Zahl fand ich auch in einer Studie des Instituts für Lebensmittelwissenschaft, Technologie und Ernährung in Madrid. Da man schließlich keine 20 g Kaffee als Rohstoff konsumiert, sondern das daraus zubereitete Getränk trinkt, prüften die Wissenschaftler dieses Instituts, wie viel Acrylamid tatsächlich in einer Tasse Kaffee enthalten ist. Es zeigte sich, dass dieser Gehalt im Durchschnitt bei etwa 20 µg pro Liter Getränk lag.
Es ist äußerst unwahrscheinlich, dass jemand auch nur annähernd einen Liter Kaffee pro Tag trinkt – und selbst wenn, wäre man noch weit davon entfernt, die maximal zulässige Menge an Acrylamid zu überschreiten.
Ich bin daher der Ansicht, dass dieser Mythos widerlegt ist.
Zweifellos können wir Kaffee (vorausgesetzt, er ist frisch geröstet und frisch gemahlen) weiterhin als Superfood betrachten, das voller Antioxidantien wie Flavonoide oder Chlorogensäure steckt – und selbst Koffein besitzt eine stark antiseptische Wirkung.
Sehen Sie sich den Beitrag im Magazin Reflex an, in dem wir ebenfalls über Acrylamid im Kaffee sprechen.
