Die Aufbereitung – also das Trennen von Fruchtfleisch und Schale von der Kaffeebohne – gehört zu den wichtigsten Schritten im Kaffeeanbau. Die gewählte Methode prägt Qualität und Charakter des Kaffees maßgeblich. Wir stellen Ihnen die gängigsten Aufbereitungsarten vor.
Das Ziel der Kaffeeaufbereitung ist es, die Kaffeebohne von der Kirsche zu trennen und ihr Geschmackspotenzial zu maximieren. Selbst wenn der Kaffee perfekt angebaut wurde, vollkommen reif war und die Ernte hervorragend verlief, kann eine fehlerhafte Aufbereitung zu Defekten führen, die den Wert mindern und das Einkommen der Kaffeebauern erheblich beeinträchtigen. Einige Aufbereitungsmethoden erfordern mehr Zeit, Investitionen und natürliche Ressourcen. Die Wahl der richtigen Aufbereitung ist für die Produzenten daher ein entscheidender Faktor.
Auch als trockene Aufbereitung bekannt – die traditionsreichste Methode im Kaffeeanbau. Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen in dünnen Schichten ausgebreitet und an der Sonne getrocknet. Einige Farmen nutzen gemauerte Patios, andere setzen auf spezielle afrikanische Trockenbetten, die eine bessere Luftzirkulation ermöglichen und für eine homogenere Trocknung sorgen. Die Kirschen müssen regelmäßig gewendet werden, um Schimmelbildung und unkontrollierte Fermentation zu verhindern. Nach Erreichen des optimalen Feuchtigkeitsgehalts wird das getrocknete Fruchtfleisch mechanisch entfernt, bevor der Rohkaffee für den Export ruht.
Diese Methode findet vor allem in Regionen mit begrenzten Wasserressourcen Anwendung, wo sie oft die einzig praktikable Option darstellt. Besonders verbreitet ist sie in Äthiopien und Brasilien. Auch unsere Neuheit aus Guatemala wurde auf diese Weise aufbereitet.
So aufbereitete Kaffees zeichnen sich häufig durch ein ausgeprägt fruchtiges Aromenprofil aus. Im Geschmack finden sich Nuancen von Blaubeeren, Erdbeeren oder tropischen Früchten – abhängig vom jeweiligen Terroir.
Ziel der nassen Aufbereitung (Washed) ist es, Fruchtfleisch und Schleimschicht vor dem Trocknen vollständig zu entfernen. Dies minimiert das Risiko von Fehlfermentationen während der Trocknungsphase erheblich und gewährleistet eine herausragende, saubere Qualität.
Dieses Verfahren ist jedoch deutlich kostspieliger als andere. Nach der Ernte wird der Kaffee in große Wasserbecken gegeben. Unreife Kaffeekirschen sowie verschiedene Verunreinigungen schwimmen an die Oberfläche und werden aussortiert. Die äußere Haut und der Großteil des Fruchtfleischs werden anschließend mit einer Maschine namens „Depulper“ entfernt. Danach gelangt der Kaffee in einen Wassertank, in dem die restlichen Fruchtfleischrückstände durch Fermentation abgebaut werden.
Das Fruchtfleisch enthält viel Pektin und haftet fest an der Bohne. Die Fermentation zersetzt das verbleibende Fruchtfleisch jedoch ausreichend. Die Produzenten verwenden während der Fermentation unterschiedlich große Mengen Wasser, und es gibt gewisse Umweltbedenken hinsichtlich dieser Methode – teilweise aufgrund der potenziellen Menge an Abwasser, das toxisch sein kann. Umweltbewusste Produzenten filtern dieses Wasser jedoch vor der Rückführung in die Natur.
Die Dauer der Fermentation hängt von mehreren Faktoren ab, darunter die Höhenlage und die Umgebungstemperatur. Je wärmer es ist, desto schneller läuft der Prozess ab. Eine zu lange Fermentation kann das finale Geschmacksprofil des Kaffees negativ beeinflussen. Es gibt zahlreiche Methoden, um zu überprüfen, wann der Fermentationsprozess beendet werden sollte. Eine Möglichkeit besteht darin, dass der Produzent einen Holzstab in den Tank steckt: Bleibt er gestützt von dem leicht gelartigen, pektinreichen Wasser von allein stehen, ist der Prozess abgeschlossen.
Nach der Fermentation wird der Kaffee gewaschen. Anschließend ist er bereit für die Trocknung. Diese erfolgt üblicherweise in der Sonne, indem der Kaffee auf Backsteinterrassen oder erhöhten Trocknungsbetten ausgebreitet wird. Genau wie beim Natural-Verfahren muss der Kaffee regelmäßig mit großen Rechen gewendet werden, um eine langsame und gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten.
Viele Produzenten von hochwertigem Specialty Coffee bevorzugen die gewaschene Methode, um Verarbeitungsdefekte zu minimieren. Dieser Prozess hat großen Einfluss auf die geschmackliche Brillanz: Gewaschene Kaffees besitzen typischerweise eine lebendigere Säurestruktur, ausgeprägte florale Noten und ein sehr klares Tassenprofil. Mit „Klarheit“ wird im Fachbereich das Fehlen störender Fehlgeschmäcker wie übermäßiger Bitterkeit oder Adstringenz beschrieben.
„Entfernung der Haut und von Teilen des Fruchtfleischs mithilfe eines Depulpers“
Dieses Verfahren, das vor allem in Brasilien angewendet wird, entstand aus Experimenten des Herstellers von Kaffeeaufbereitungsanlagen namens Pinhalense. Ziel war es, Kaffee von hoher Qualität mit weniger Wasseraufwand als beim gewaschenen Prozess zu erzeugen. Nach der Ernte wird der Kaffee maschinell von der äußeren Haut und einem Großteil des Fruchtfleischs befreit. Danach wird der Kaffee direkt auf Backsteinterrassen oder erhöhten Betten getrocknet. Durch den geringeren Fruchtfleischanteil um die Bohne verringert sich das Risiko von Defekten; dennoch verbleibt im restlichen Fruchtfleisch ausreichend Zucker, um dem Kaffee eine spürbare Süße und einen ausgeprägteren Körper zu verleihen. Auch dieser Prozess erfordert eine äußerst sorgfältige Trocknung.
Dieses Verfahren ähnelt der nassen Aufbereitung, erfreut sich großer Beliebtheit in Zentralamerika (u. a. Costa Rica, El Salvador) und findet auch in Ruanda Anwendung. Schale und ein Teil des Fruchtfleischs werden mechanisch entfernt, wobei deutlich weniger Wasser als beim klassischen Washed-Verfahren verbraucht wird. Die Entpulpungsmaschinen lassen sich so einstellen, dass ein definierter Anteil der klebrigen Fruchtschicht (Mucilage) an der Bohne verbleibt. Der Kaffee wird je nach verbliebenem Fruchtfleischanteil klassifiziert – beispielsweise 10% Honey oder 20% Honey. Je mehr Fruchtfleisch anhaften bleibt, desto anspruchsvoller ist die Trocknung, um unerwünschte Überfermentation zu vermeiden.
Bei dieser Aufbereitungsmethode wird dem Kaffee – ähnlich wie beim gewaschenen Verfahren – die äußere Haut entfernt, während das Mesokarp (Fruchtfleisch) auf dem Pergamenthäutchen verbleibt und der Kaffee so in der Sonne getrocknet wird. Im Gegensatz zu anderen Verfahren, bei denen der Kaffee auf 11–12 % getrocknet wird, erfolgt die Trocknung beim Semi-Washed-Verfahren zunächst nur auf 30–35 %. Nach dem ersten Trocknen wird der Kaffee von Fruchtfleisch und Pergamenthaut befreit. Darauf folgt eine zweite Trocknungsphase, in der der Kaffee so weit getrocknet wird, dass er weder Schimmel noch Fäulnis ansetzt. Nach der zweiten Trocknung erhält der Kaffee eine kräftige, dunkelgrüne Farbe, die für diesen Prozess charakteristisch ist. Diese Aufbereitungsmethode betont den Körper sowie die Intensität des Kaffees und ist vor allem bei brasilianischen und indonesischen Kaffees verbreitet.
In weiteren Blogbeiträgen widmen wir uns experimentellen und exotischen Aufbereitungsmethoden sowie Prozessen zur Entkoffeinierung von Kaffee.
