Haben Sie schon einmal Lust auf einen Specialty-Espresso gehabt, doch nach dem ersten Schluck überraschte Sie eine viel zu dominante Säure? Bei Goriffee probieren wir gerne Neues aus. Deshalb haben wir beschlossen, einen altbekannten Trick aus der Kaffeewelt auf die Probe zu stellen: Kann eine Prise einfaches Natron die wilde Säure des Kaffees zähmen?
Unsere Neugier führte uns zu einem kleinen Blindtest, dessen Ergebnisse selbst erfahrene Baristas überraschten.
Das Verfahren war einfach, aber umso interessanter. Wir bereiteten zwei identische Espressi zu. In einen davon gaben wir heimlich eine Natronlösung, während der andere in seinem ursprünglichen, unveränderten Zustand blieb.
Anschließend reichten wir diese Proben unseren „Versuchskaninchen“ – darunter ein Barista-Champion sowie unser Kollege Peťo – und baten sie um nur eines: „Probiere den Kaffee und achte gezielt auf die Säure.“
Die Verkostung fand in Form eines Blindtests statt, sodass niemand wusste, welche Tasse „optimiert“ war. Die Reaktionen erfolgten prompt.
Bei der Verkostung des Kaffees mit Natronzusatz stellten die Tester sofort einen Unterschied fest. Sie urteilten: „Der erste war weniger säurebetont.“ Beim unveränderten Espresso hingegen wurde angemerkt, dass er eine ausgeprägtere Säure aufweise, die jedoch weiterhin als angenehm fruchtig wahrgenommen wurde.
Das Fazit unseres Tests bei Goriffee ist eindeutig: Die Kaffeeprofis waren sich einig, dass man bereits mit einem Löffel Natronlösung die Säure eines Espressos effektiv reduzieren kann (oder jedes anderen Kaffees mit hoher Säure).
Was für Liebhaber von Specialty Coffee jedoch am wichtigsten ist: Dieser Eingriff hat den Kaffee keineswegs ruiniert. Ganz im Gegenteil. Auch nach der Zugabe von Natron blieben Terroir und Einzigartigkeit deutlich schmeckbar – lediglich die Spitzen der scharfen Säure wurden angenehm abgemildert.
In unserem Experiment waren sich die Verkoster in zwei wesentlichen Punkten einig: Der Kaffee mit Natron war „weniger sauer“, gleichzeitig blieben jedoch sein „Terroir und seine Einzigartigkeit“ voll erhalten. Warum hat das Natron den Kaffeegeschmack nicht völlig überdeckt, sondern lediglich die Kanten geglättet? Hier ist die wissenschaftliche Erklärung:
Kaffee ist eine von Natur aus saure Lösung mit einem pH-Wert, der üblicherweise zwischen 4,5 und 5,0 liegt. Diese Säure stammt von organischen Säuren (Chlorogen-, Zitronen-, Äpfelsäure), die dem Kaffee seinen fruchtigen Charakter verleihen. Natron (NaHCO3) fungiert als sogenannter Puffer. Wird es dem Kaffee hinzugefügt, dissoziiert es, und die Bicarbonat-Ionen reagieren mit den Wasserstoff-Ionen (H+), die für den sauren Geschmack verantwortlich sind.
Die Reaktion sieht vereinfacht so aus:
Kyselina (H+)+Sóda (HCO3−)→Voda (H2O)+Oxid uhličitý(CO2)+Solˇ
Indem freie H+-Ionen gebunden werden, steigt der pH-Wert in Richtung des neutralen Bereichs um den Wert 7. Genau in diesem Moment bemerkte unser Barista im Video, dass der Kaffee weniger sauer sei.
Das ist der spannendste Teil. Im Experiment zeigte sich, dass der Kaffee seine „angenehme Fruchtigkeit“ und seinen Charakter behielt. Warum verwandelte er sich nicht in langweiliges braunes Wasser?
Bei der Neutralisation entsteht als Nebenprodukt eine geringe Menge Salz (Natrium). In der Lebensmittelwissenschaft ist bekannt, dass Natriumionen die Bitterkeit dämpfen und gleichzeitig die Wahrnehmung von Süße verstärken. Das Natron bewirkte also zwei Dinge zugleich:
1. Sie hat die Säurekonzentration physisch gesenkt (Neutralisation).
2. Sensorisch wurde die Zunge „überlistet“, den Kaffee als süßer und weicher wahrzunehmen, wodurch das Terroir ohne störenden, scharfen Nachgeschmack voll zur Geltung kam.
3. Selektive Wirkung
Entscheidend ist die Dosierung. Wie im Video zu sehen war, reichte bereits „ein Löffel der Lösung“ aus. Würde man das Natronpulver direkt hineingeben, fiele die Reaktion zu heftig aus und der Kaffee würde seifig und schal schmecken. Eine kleine Menge mildert lediglich die aggressivsten Säuren (wie z. B. Essigsäure) ab, lässt die komplexen Aromastoffe jedoch unberührt.
Haben Sie zu Hause einen Kaffee, der Ihnen etwas zu „wild“ ist? Probieren Sie unseren Trick. Bereiten Sie eine Lösung aus Wasser und Natron zu und geben Sie diese tropfenweise in den Kaffee, bis Sie Ihre ideale Balance gefunden haben.
Wie wir im Video sagen: „Probieren Sie es selbst aus und schreiben Sie uns in den Kommentaren, wie das Ergebnis war.“
Eine abschließende Analogie: Stellen Sie sich Natron im Kaffee wie einen Equalizer an der Stereoanlage vor. Der Kaffee ist ein Lied, das Sie mögen, aber die Höhen (Säure) sind so stark aufgedreht, dass die Ohren schmerzen. Durch die Zugabe von Natron verändern Sie weder das Lied noch den Sänger (das Terroir bleibt erhalten), Sie senken lediglich diese scharfen Höhen auf ein Niveau, das für Ihre Ohren (und Ihren Gaumen) angenehm und harmonisch ist.
