Stilduell: Klassischer vs. moderner Espresso. Wo liegt der Unterschied?

Wenn Sie in Italien an der Bar „un caffè“ bestellen, bekommen Sie eine kleine, dickflüssige Portion, die man in zwei Zügen austrinkt. Er ist bitter, stark und macht sofort wach. Wenn Sie hingegen ein Specialty Coffee Café in Bratislava, Berlin oder Kopenhagen betreten, erhalten Sie einen Espresso, der nach Jasmin duftet, nach Himbeeren schmeckt und eine Säure besitzt, die Sie beim ersten Mal vielleicht überrascht.

Ist einer davon falsch? Nein. Es sind zwei verschiedene Welten mit unterschiedlichen Philosophien.

In diesem Artikel beleuchten wir, wie sich die Espressowelt in „Klassik“ und „Moderne“ geteilt hat, welche Bohnen sich für den Siebträger eignen und warum es absolut legitim ist, Espresso aus hell geröstetem Kaffee zuzubereiten.

Philosophie: Gewohnter Komfort vs. Entdeckungsreise

Um den Unterschied in der Zubereitung zu verstehen, muss man zunächst das Ziel kennen, das der Barista erreichen möchte.

• Klassischer (traditioneller) Espresso: Sein Ziel sind Konsistenz und Körper. Die italienische Tradition setzt auf Noten von Zartbitterschokolade, Nüssen, Karamell und Tabak. Säure wird hier als unerwünscht empfunden. Es ist ein Kaffee für den vertrauten Komfort – man weiß genau, was man bekommt, und der Geschmack ist stets derselbe.
• Moderner Espresso: Sein Ziel sind Charakter und Klarheit. Der moderne Ansatz der Third-Wave-Kaffeekultur begreift Kaffee als Frucht. Der Barista versucht, das einzigartige Terroir (die Herkunft) der Kaffeebohne herauszuarbeiten. Wenn der Kaffee aus Äthiopien stammt, möchten wir im Espresso Bergamotte und Zitrusfrüchte schmecken, nicht nur Röstaromen.

Rohstoff: Welcher Röstgrad ist der richtige?

Das ist das häufigste Dilemma: Welches unserer Röstprofile – Light, Medium oder Full City – passt am besten zu Ihrer Kaffeemaschine?

Die Klassiker: Full City Roast (Highlander und Jednoducho káva) Wenn Sie den traditionellen Espressogeschmack ohne Säure suchen, greifen Sie bei Goriffee zu Profilen mit der Bezeichnung Full City Roast. Die idealen Vertreter dieses Stils sind unsere Blends Highlander oder Jednoducho káva. Es handelt sich um unsere dunklere Röstung, bei der die Säure zurücktritt und stattdessen ein kräftiger Körper sowie süße Noten von Schokolade, Karamell oder Nüssen im Vordergrund stehen. Eine sichere Wahl für klassische Kaffeeliebhaber – und perfekt geeignet für Kaffeevollautomaten.

Die Moderne: Light Roast und Medium Roast Die Antwort auf die Einstiegsfrage lautet: Ja, hellere Röstungen gehören absolut in den Espressobereich.

• Medium Roast: Der goldene Mittelweg. Der Kaffee behält eine angenehme Süße, lässt aber bereits Fruchtigkeit und Herkunftscharakter durchscheinen. Der ideale Einstieg in die Welt des modernen Espressos.
• Light Roast: Für alle, die pure Fruchtaromen in der Tasse suchen. Diese Röstung bewahrt das Maximum an natürlichen Säuren und enzymatischen Geschmacksnoten. Die Herausforderung dabei: Diese Bohnen sind dichter und weniger leicht löslich, weshalb sie eine sehr präzise Zubereitung erfordern.

Perspektive des Röstmeisters: Warum wir modernen Espresso anders rösten

„Beim Rösten von modernem Espresso bewegen wir uns auf einem sehr schmalen Grat. Mein Ziel ist es nicht, die Bohne zu ‚verkochen‘, sondern ihr volles Potenzial zu entfalten. Dunkles Rösten wirkt oft wie Make-up: Es verdeckt Makel des Rohkaffees, ebnet den Geschmack aber zu reiner Bitterkeit ein. Bei helleren Röstungen (Light und Medium) zeige ich mich ungeschminkt. Wenn der Rohkaffee herausragend ist, bringt das Röstprofil das voll zur Geltung. Meine Aufgabe ist es, dass man in der Tasse nicht mich und den Röstprozess schmeckt, sondern die Arbeit der Farmer und das Terroir – sei es die wilde Fruchtigkeit Äthiopiens oder die Süße Kolumbiens.“

— Amir, Head Roaster bei Goriffee

Zubereitung und Rezepte: So gelingt es

Hier kommen wir zur Technik. Versucht man, einen modernen Espresso nach traditionellem italienischem Rezept zu beziehen, ist das Ergebnis oft ungenießbar (herb und salzig).

Rezept für klassischen Espresso

Die italienische Schule folgt klaren, strengen Parametern.

• In (Dosis): 7 g (Single) oder 14 – 16 g (Double).
• Out (Ertrag): 1:2 (z. B. aus 16 g Kaffeemehl entstehen 32 g Espresso).
• Zeit: 25 – 30 Sekunden.
• Druck: Stabile 9 Bar.
• Ergebnis: Dichte Crema, sirupartiger Körper, hohe Intensität, bittersüßer Nachgeschmack.

Rezept für modernen Espresso

Moderner Espresso verlangt nach höherer Präzision und oft auch nach einer anderen Brew Ratio, damit sich die feinen Aromen der hellen Röstung optimal entfalten können.

• In (Dosis): 18 – 20 g (es werden meist größere Siebe verwendet).
• Out (Ertrag): 1:2,5 bis 1:3 (im Lungo- oder Allongé-Stil). Aus 18 g Kaffeemehl beziehen wir häufig 45 g bis 50 g Espresso.
• Zeit: Wesentlich flexibler. Möglich sind 25 Sekunden (als sogenannter Turbo Shot), aber auch 40 Sekunden bei geringerem Brühdruck.
• Ergebnis: Feinere Crema (helle Röstungen binden weniger CO2), leichterer Körper (erinnert fast an Saft), ausgeprägte Süße und lebendige Fruchtsäure.

Tipp vom Champion: Säure richtig verstehen und lieben lernen

„Viele Menschen haben das Vorurteil, moderner Espresso müsse stechend sauer sein. Wenn das der Fall ist, liegt der Fehler meist in der Extraktion, nicht am Kaffee selbst. Vergessen Sie alte Faustregeln, wonach ein Espresso exakt 25 ml haben muss. Helle Bohnen sind dichter und benötigen mehr Brühwasser, um ihre Aromen voll abzugeben.

Zögern Sie nicht, den Bezug etwas länger laufen zu lassen – ruhig im Verhältnis 1:2,5 (beispielsweise 18 g Kaffeemehl zu 45 g Espresso in der Tasse). Dieses Mehr an Wasser ‚öffnet‘ den Geschmack, mildert vordergründige Säurespitzen und verwandelt sie in eine wunderbar saftige Fruchtigkeit. Es ist wie der Unterschied zwischen reinem Zitronenkonzentrat und einer perfekt ausbalancierten Limonade.“

— Šimon Janík, Slowakischer Barista-Meister 2019

Übersichtlicher Vergleich zur schnellen Orientierung

Eigenschaft	Klassischer Espresso	Moderner Espresso
Röstung (Goriffee)	Full City Roast	Light Roast oder Medium Roast
Kaffee-Empfehlung	Highlander, Einfach Kaffee	Single Origin (Äthiopien, Kenia …)
Brühverhältnis (Ratio)	1:2 (dicht, sirupartig)	1:2,5 oder 1:3 (ausgewogener, offener)
Grammatur (Double)	14 – 16 g	18 – 21 g
Geschmacksprofil	Schokolade, Nüsse, geringe Säure	Früchte, Blüten, teenotig, lebendige Säure
Milchverträglichkeit	Ja (prägnanter Kaffeegeschmack)	Ja (erinnert an Dessert / Fruchtjoghurt)

Welcher Stil passt zu Ihnen?

Keiner von beiden ist objektiv besser. Es ist reine Geschmackssache.

Wenn Sie den klassischen Stil schätzen, wählen Sie aus unserem Sortiment Kaffees mit Schokoladen- und Nussnoten oder greifen Sie direkt zu unseren Blends Highlander und Jednoducho káva. Bereiten Sie diese im Verhältnis 1:2 zu, um maximale Fülle und Körper zu erzielen.

Wenn Sie die Moderne entdecken möchten, probieren Sie afrikanische Kaffees (Äthiopien, Ruanda) oder heller geröstete Kaffees aus Lateinamerika. Beachten Sie dabei den Rat von Šimon Janík: Für die Zubereitung zu Hause empfiehlt es sich meist, feiner zu mahlen und mehr Wasser durchlaufen zu lassen, damit sich die Säure harmonisch mit der Süße verbindet.

Häufige Fragen zu modernem und klassischem Espresso (FAQ)

Warum hat moderner Espresso nicht so eine dichte Crema? Viele beurteilen die Qualität eines Espressos nach der Dicke der Crema. Bei modernem Espresso ist eine dünnere Crema jedoch völlig normal und keineswegs ein Qualitätsmangel. Heller geröstete Bohnen enthalten weniger CO2 (Kohlendioxid) und weniger Öle, die an die Bohnenoberfläche getreten sind. Eine üppige Crema sieht zwar ansprechend aus, schmeckt isoliert betrachtet jedoch oft nur bitter. Moderner Espresso stellt den puren Geschmack des Getränks über die Optik der Crema.

Kann ich hell geröstete Bohnen (Light Roast) im Kaffeevollautomaten verwenden? Ja, allerdings mit Vorbehalt. Vollautomaten sind primär für dunkler geröstete, mürbere Bohnen ausgelegt. Helle Bohnen sind dichter, womit einfachere Mahlwerke an ihre Grenzen stoßen können (oder der Mahlgrad bleibt zu grob). Das Ergebnis kann ein wässriger und zu saurer Kaffee sein. Wenn Sie im Vollautomaten Specialty Coffee genießen möchten, empfehlen wir unsere mittleren Röstungen (Medium Roast) oder Full City Roasts, die den idealen Kompromiss bieten.

Passt ein fruchtiger Espresso zu Milch (für Cappuccino)? Absolut! Die Annahme, dass nur bitterer Kaffee zu Milch passt, ist ein Mythos. Kombiniert man einen fruchtigen, modernen Espresso mit cremig geschäumter, natürlich süßer Milch, entsteht kein saurer Geschmack, sondern ein aromatisches Profil, das an Desserts erinnert – wie Cheesecake, Erdbeer-Milchshake oder Vollmilchschokolade mit Beeren. Die Fruchtsäure des Kaffees und die Milde der Milch harmonieren hervorragend miteinander.

Mein Espresso zu Hause schmeckt zu sauer. Was mache ich falsch? Wenn der Kaffee unangenehm sauer und adstringierend schmeckt, ist er höchstwahrscheinlich unterextrahiert. Das Wasser konnte nicht genügend Süße aus dem Mahlgut lösen. Probieren Sie zwei Anpassungen aus:

• Lassen Sie etwas mehr Wasser durchlaufen (erhöhen Sie die Ratio von 1:2 auf 1:2,5).
• Wählen Sie einen feineren Mahlgrad.
• Erhöhen Sie die Wassertemperatur (sofern Ihre Maschine dies erlaubt) auf 93 – 94 °C.

Espresso ist ein lebendiges Handwerk. Haben Sie keine Scheu vor Experimenten! Wenn Sie sicherstellen möchten, dass Sie zu Hause stets die besten Bohnen dafür haben, werfen Sie einen Blick auf unser Kaffee-Abo. Jeden Monat senden wir Ihnen eine handverlesene Auswahl unserer frisch gerösteten Kaffees.