Von der Bohnenauswahl bis zur Tasse bei Ihnen zu Hause: Interview mit Jakub, Röster bei Goriffee

Jakub Jandík ist nicht nur der Mann, der bei Goriffee am Röster steht. Er ist slowakischer Meister im Cup Tasting (2019), ehemaliger Mitbegründer des kultigen Mad Drop und blickt auf ein Jahrzehnt Erfahrung in der Kaffeewelt zurück. In diesem Interview werfen wir einen Blick in seine Gedankenwelt – darauf, wie er über Geschmack denkt, über die Verantwortung gegenüber Kaffeebauern und darüber, ob es den perfekten Kaffee überhaupt gibt.

Der Titel des slowakischen Meisters im Cup Tasting (2019) beweist, dass du ein außergewöhnliches Geschmacksgedächtnis hast. Hilft dir diese Fähigkeit, dir den Geschmack des Kaffees schon während des Röstens vorzustellen, wenn du nur die Kurven auf dem Monitor siehst, oder ist das finale Cupping auch für dich manchmal eine Überraschung?

Das ist komplex und lässt sich nicht ganz pauschal beantworten. Es gibt Kaffees, die sehr gut schmecken, obwohl die Röstung nicht völlig nach Plan verlief, da sich bestimmte Nuancen noch korrigieren lassen. Es gibt aber auch Kaffees, die überraschen – leider mitunter auch im negativen Sinne. Manchmal schmeckt der Rohkaffee, der bei uns in der Rösterei ankommt, nämlich nicht mehr so klar und saftig wie das Muster, das wir Monate zuvor ausgewählt haben. Zeit, Lagerung und Transport sind entscheidende Faktoren für den Geschmackserhalt.

Goriffee setzt auf echte Beziehungen zu den Farmern und besucht sie regelmäßig direkt vor Ort. Wenn du Kaffee von jemandem in den Röster gibst, den du persönlich getroffen hast: Spürst du beim Rösten eine größere mentale Verantwortung, es ‚nicht zu vermasseln‘?

Wahrscheinlich schon. Ich habe das besonders kürzlich gespürt, als wir die Indonesien-Kaffees von Hendra hatten. Ich war bei ihm zu Hause zu Gast, und als wir diesen Kaffee geröstet haben, kamen all die Erinnerungen hoch. Ich habe ihn gewissermaßen als meinen eigenen betrachtet – mit dem Gefühl, dass er auch dank mir Teil unseres Angebots wurde. Aber ich versuche, an jeden Kaffee mit derselben Sorgfalt und Verantwortung heranzugehen. Dadurch, dass ich auf der Farm war, kann ich mir viel realistischer vorstellen, unter welchen Bedingungen diese Menschen leben und arbeiten, um für uns solche Geschmackserlebnisse zu erzeugen.

Wie läuft die Suche nach dem „auserwählten“ Röstprofil ab? Strebst du nach absoluter Transparenz des Terroirs oder passt du das Profil bewusst an den Kunden an?

Dieser Prozess beginnt bereits bei der Musterauswahl, wenn wir genau wissen, ob der Kaffee für Filter, für Espresso oder für einen Blend verwendet wird. Dank unserer reichen Erfahrung und der Tatsache, dass wir verschiedene Regionen und Aufbereitungsarten genau kennen, können wir sehr schnell das passende Röstprofil bestimmen. Meine allgemeine Philosophie ist es, dass der Kaffee ausgewogen, fruchtig, süß und mit einem sauberen Abgang (Clean Cup) sein soll. Ich möchte den Kaffee so rösten, dass er für jeden zugänglich ist – vom Profi bis zur Oma in der Küche, die ihn einfach nur aufgießt. Es ist also eine Kombination aus Respekt dafür, wie der Kaffee gewachsen ist, und dem Ziel, dass er dem Endkunden einfach rundum schmeckt.

Du bist seit über einem Jahrzehnt in der Kaffeewelt aktiv. Wenn du das, was wir früher als ‚Spitzenkaffee‘ bezeichnet haben, mit dem vergleichst, was du heute röstest: Haben wir uns weiterentwickelt?

Wir haben uns definitiv weiterentwickelt. Technologien sind heute zugänglicher und qualitativ besser. Was den Geschmack angeht: Ich erinnere mich noch daran, als Šimon 2019 bei Wettbewerben antrat – da gab es völlig verrückte, 300-stündig fermentierte Kaffees, die extrem intensiv waren. Das sehe ich heute in den Proben nicht mehr so häufig; die Szene hat sich etwas harmonisiert. Die Produzenten versuchen jedoch weiterhin ständig, Neues zu entwickeln. Kaffee verändert sich mit der Zeit – heute gibt es eine viel größere Vielfalt als zu meinen Anfängen, als klassische „Naturals“ dominierten und die Auswahl noch nicht so groß war.

Was macht die spezifische „Goriffee-DNA“ aus, an der man deine Handschrift bei einer Blindverkostung erkennen würde?

Wenn ich unsere Handschrift definieren müsste, dann ist es ein Kaffee, der „gut entwickelt“ ist, eine ausgeprägte Süße, Fruchtigkeit und ein klares Profil aufweist. Wir legen großen Wert darauf, dass unser Specialty Coffee nicht nur für ein ausgewähltes Publikum da ist, sondern für jeden verständlich und zugänglich bleibt. Wir bemühen uns, vielfältige und frische Kaffees ins Sortiment aufzunehmen, die jeden Geschmack treffen. Wenn also jemand in der Tasse eine perfekte Balance und Klarheit spürt, ohne für die Zubereitung High-End-Equipment zu benötigen, dann ist das genau das, wonach ich bei Goriffee strebe. Kurz gesagt: damit man den Kaffee wirklich genießt.

Die meisten Menschen sehen nur die fertigen Kaffeepackungen im Regal. Doch was passiert in der Rösterei, wenn eine Röstung einmal nicht den Vorstellungen entspricht? Fällt es einem Röstmeister schwer, sich Fehler einzugestehen?

Natürlich tut einem jeder misslungene Batch persönlich leid und ärgert einen. Es ist extrem schade um das Rohmaterial, besonders wenn es sich um einen teuren Spezialitätenkaffee handelt. Glücklicherweise können wir dank langjähriger Erfahrung und fundiertem Wissen über die Regionen und Aufbereitungen die Fehlerquote stark minimieren. Aber es passiert eben – ich bin keine Maschine, und manchmal streikt auch die Technik. Einmal sind mir zum Beispiel mitten im Röstvorgang die Sicherungen herausgeflogen, und die gesamte Charge musste – verzeihen Sie den Ausdruck – in die Tonne. In solchen Momenten ist es wichtig, sich den Fehler einzugestehen, auch wenn das zum Glück nicht oft vorkommt.

Mad Drop war energiegeladen und rebellisch, während das Rösten eine eher einsame Tätigkeit ist. Hast du beim Rösten deinen „Zen-Moment“ gefunden oder vermisst du manchmal den Trubel im Café?

Die Arbeit im Café ist zweifellos dynamischer, schneller und voller Kommunikation mit Menschen. Die Arbeit am Röster ist in der Tat einsamer, aber ich genieße das ehrlich gesagt sehr. In gewisser Hinsicht ähnelt es für mich der Espresso-Extraktion – ich muss alles genau abwiegen, die Werte prüfen und das Ergebnis dann dem Kunden übergeben. Manchmal vermisse ich das Treiben im Café, aber dann gehe ich einfach auf ein Event, mache ein paar Cappuccinos und Espressi, und das erfüllt mich derzeit vollkommen.

Du standst viele Jahre lang hinter der Bar. Wie beeinflusst dich diese Erfahrung heute als Röster? Hilft sie dir dabei, den Kaffee so abzustimmen, dass Baristas leichter damit arbeiten können?

Definitiv ja. Meine Philosophie ist es, den Kaffee so zu rösten, dass man sich zu Hause oder im Betrieb nicht damit herumärgern muss. Ich möchte nicht, dass Specialty Coffee nur für einen engen Kreis von Menschen mit High-End-Equipment zugänglich ist. Auch wenn es Spitzenkaffee ist, sollte er nicht elitär sein. Ich möchte, dass ihn ein Barista großartig zubereiten kann, aber genauso die Oma in der Küche mit einer einfachen Mühle. Meine Erfahrung an der Bar sagt mir, dass Kaffee gut entwickelt und ausgewogen sein muss, damit er für jeden Genießer zugänglich und lecker ist.

Der Markt ist heute voll von experimentellen Fermentationen. Wie löst du das Dilemma zwischen „Hype-Kaffees“ und solchen, die den wahren Charakter der Varietät zeigen?

Wie der Wu-Tang Clan singt: „Cash rules everything around me“. Am Ende des Tages zählen die Zahlen, also produzieren wir Kaffees, nach denen Nachfrage besteht. Aber wir haben ein breites Portfolio, sodass wir uns sowohl spielerische Co-Fermentationen leisten können, die unkompliziert und fruchtig sind, als auch wunderschöne, klare gewaschene Kenias oder Geshas. Unser Ziel ist es nicht, nur eine Art von „Hype-Kaffee“ zu machen, sondern Qualität und Frische zu bieten, die jeden Gaumen zufriedenstellt – von experimentierfreudigen Kaffeeliebhabern bis hin zu Fans klassischer Terroir-Klarheit.

Gibt es den „perfekt gerösteten Kaffee“ überhaupt oder ist das nur ein Mythos? Auf welchen Kaffee aus dem vergangenen Jahr bist du am meisten stolz?

Der Begriff Perfektion ist sehr subjektiv. Für mich ist das Ideal ein Kaffee, der Süße, Fruchtigkeit und diesen erwähnten sauberen Abgang („Clean Cup“) vereint, der in der Tasse Freude bereitet. Wenn ich etwas aus der letzten Zeit hervorheben müsste, bin ich äußerst zufrieden damit, wie die indonesischen Kaffees von Hendra geworden sind. Ob Kohlensäuremaischung oder anaerobe Aufbereitung – diese Kaffees haben mir richtig Spaß gemacht, und ich bin stolz darauf, wie wir sie verarbeiten konnten. Das sind genau die Geschmackserlebnisse, für die ich diesen Beruf ausübe.

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