Unser Kollege, Freund und erfahrener Barista Šimon Janík hat für Sie eine Artikelserie rund um das Thema „Home Brewing“ verfasst. Kurz gesagt geht es darum, wie Sie auch zu Hause perfekten Kaffee zubereiten. Den Auftakt unserer Serie bildet die Zubereitung mit der beliebten Filtermethode Hario V60.
Warum gerade Filterkaffee? Filterkaffee bietet feinere, klarere Nuancen als ein klassischer Espresso, wodurch der individuelle Charakter der jeweiligen Kaffeebohne voll zur Geltung kommt.
Das Geheimnis vollkommenen Kaffees zu Hause
Bevor wir mit dem Rezept starten, gilt es ein Grundprinzip zu verstehen: Ob in unserem Café in Bratislava oder bei Ihnen daheim in der Küche – die Qualität des Rohkaffees und absolute Frische sind das A und O.
Wie unser Kollege Šimon Janík, Barista-Meister der Slowakei des Jahres 2019, empfiehlt:
„Es gibt verschiedene Methoden, hochwertigen Kaffee zu Hause zuzubereiten. Sie sind erschwinglich und unkompliziert in der Handhabung. Für den Einstieg empfehle ich etwa Hario V60, AeroPress, Chemex oder French Press. Ebenso lege ich jedem eine eigene Kaffeemühle ans Herz, um die Bohnen unmittelbar vor dem Aufbrühen frisch zu mahlen. Auf diese Weise entfaltet der Kaffee unvergleichlich vielschichtigere Aromen als bereits vorgemahlenes Pulver.“
Sehen wir uns nun an, wie Sie das volle Potenzial aus Ihrer V60 herausholen.
Grundrezept für V60
- Kaffee: 20 g (wir empfehlen eine hellere Röstung, idealerweise als „Filter Roast“ gekennzeichnet)
- Wasser: 300 g
- Wassertemperatur: 96 °C
- Mahlgrad: Mittelfein bis mittelkörnig (erinnert an Meersalz)
- Gesamtzeit: 2:30 – 2:45 Min.
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
Vorbereitung: Setzen Sie den Papierfilter in den V60-Dripper ein und spülen Sie ihn gründlich mit heißem Wasser aus. Dadurch entfernen Sie den typischen Papiergeschmack und wärmen gleichzeitig den V60-Dripper sowie die Servierkanne vor. Das Wasser anschließend aus der Kanne abgießen.
Schritt 1: Wiegen und Mahlen Platzieren Sie den V60-Dripper samt Kanne auf der Kaffeewaage. Geben Sie 20 Gramm frisch gemahlenen Specialty Coffee hinein, klopfen Sie den Filter leicht an, um das Kaffeebett zu glätten, und tarieren Sie die Waage. Halten Sie die Stoppuhr bereit.
Schritt 2: Blooming (Aufquellen) Starten Sie die Stoppuhr. Gießen Sie zügig und kreisend 50 g Wasser auf, sodass das gesamte Kaffeepulver gleichmäßig benetzt wird. Schwenken Sie den V60-Filterhalter sanft oder rühren Sie den Kaffee vorsichtig mit einem Löffel um. Warten Sie 30 Sekunden. In dieser Phase entweicht CO2 aus dem Kaffeemehl und der Kaffee quillt auf („Blooming“).
Schritt 3: Erster Aufguss Beginnen Sie nach 30 Sekunden damit, das Wasser in gleichmäßigen, langsamen Kreisbewegungen aufzugießen, bis die Waage 200 g anzeigt. Richten Sie den Wasserstrahl stets auf das Kaffeebett und nicht an die Papierwand des Filters.
Schritt 4: Zweiter Aufguss Gießen Sie ab Minute 1:30 das restliche Wasser wieder in kreisenden Bewegungen bis zum Gesamtgewicht von 300 g auf. Schwenken Sie den V60-Filterhalter am Ende noch einmal sanft („Spin“), damit sich das Kaffeebett gleichmäßig absetzt und das Wasser homogen durchläuft.
Schritt 5: Finale und Servieren Die gesamte Extraktionszeit sollte zwischen 2:30 und 2:45 liegen. Sobald das Wasser vollständig durchgelaufen ist, nehmen Sie den Filter ab.
Keine Angst vor Experimenten
Betrachten Sie dieses Rezept als Richtwert, nicht als starres Gesetz. Jeder Specialty Coffee ist einzigartig – mit eigener Dichte, speziellem Röstgrad und individuellem Geschmacksprofil. Zögern Sie deshalb nicht zu experimentieren und das Rezept nach Ihren Vorlieben anzupassen. Ihr wirkungsvollstes Werkzeug zur Justierung ist dabei die Mühle:
- Der Kaffee schmeckt bitter: Wenn Sie im Abgang eine unangenehme Bitternote wahrnehmen, wurde der Kaffee überextrahiert. Wählen Sie beim nächsten Mal einen gröberen Mahlgrad.
- Der Kaffee schmeckt wässrig und dünn: Fehlt es an Geschmacksintensität, ist das Wasser zu schnell durchgelaufen. Wählen Sie beim nächsten Mal einen feineren Mahlgrad.
Finden Sie die perfekte Balance („Sweet Spot“), bei der sich die Süße, fruchtige Frische und Eleganz harmonisch entfalten.
Ein kleiner abschließender Tipp von Goriffee: Vergessen Sie nicht, den Kaffee vor dem Servieren mit einer kreisenden Bewegung in der Kanne zu durchmischen. Die Aromen extrahieren sich in unterschiedlichen Schichten – durch das Schwenken verbinden sie sich zu einem harmonischen Gesamtbild.
Trinken Sie frisch gebrühten Filterkaffee nicht sofort. Warten Sie ca. 2-3 Minuten, bis er leicht abgekühlt ist. Specialty Coffee entfaltet seine vielschichtigsten Aromen bei einer Trinktemperatur von etwa 60-70 °C.
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zur V60-Zubereitung
1. Benötige ich unbedingt einen Schwanenhals-Wasserkessel (Gooseneck)? Auch wenn es keine zwingende Voraussetzung ist: Ein Kessel mit speziellem Schwanenhalsausguss erleichtert die Zubereitung ungemein. Bei der V60-Methode ist es entscheidend, das Wasser kontrolliert, langsam und gleichmäßig aufzugießen. Mit einem herkömmlichen Wasserkocher lässt sich der Wasserstrahl kaum präzise steuern, was zu einer ungleichmäßigen Extraktion führt. Wenn Sie das Home Brewing ambitioniert angehen möchten, lohnt sich diese Investition definitiv.
2. Warum sollte man den Papierfilter vorab spülen? Das Ausspülen des Filters mit heißem Wasser vor dem Einfüllen des Kaffeemehls hat zwei entscheidende Gründe: Erstens beseitigen Sie damit den störenden Eigengeschmack des Papiers, der sonst in die Tasse übergehen würde. Zweitens wärmt das heiße Wasser den Dripper sowie die Servierkanne auf, sodass Ihr Kaffee länger die ideale Temperatur hält.
3. Welches Wasser eignet sich am besten für die Kaffeezubereitung? Kaffee besteht zu 98 % aus Wasser – entsprechend stark prägt dessen Qualität das Geschmacksergebnis. Leitungswasser ist in vielen Regionen oft recht hart und chlorhaltig, was die feinen, fruchtigen Nuancen von Specialty Coffee überdeckt. Wir empfehlen die Verwendung von gefiltertem Wasser (beispielsweise mit Tischwasserfiltern von BWT oder Brita) oder mineralarmem Quellwasser.
4. Wann nach der Röstung ist der Kaffee perfekt für Filteraufguss? Frisch gerösteter Kaffee benötigt etwas Zeit zum Ausgasen (Degassing). Unmittelbar nach der Röstung enthält er noch viel Kohlendioxid, was eine optimale Extraktion der Aromastoffe hemmt. Der ideale Zeitraum für die Zubereitung von Filterkaffee liegt bei etwa 10 Tagen bis 4 Wochen nach dem Röstdatum.
5. Worin liegt der Unterschied zwischen dem Mahlgrad für Espresso und für V60? Der Mahlgrad für V60 muss wesentlich gröber sein als für Espresso. Während für Espresso ein sehr feines Kaffeemehl benötigt wird, zielt man bei der V60 auf eine Körnung ab, die an feines Meersalz oder Kristallzucker erinnert. Wäre das Kaffeemehl zu fein gemahlen, würde der Filter verstopfen, das Wasser stauen und das Getränk übermäßig bitter werden.
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Šimon von Goriffee
Slowakischer Barista-Meister (2019) und seit Jahren ein wichtiger Bestandteil des Goriffee-Teams. Zum Kaffee kam er bereits während seines Studiums an der Hotelfachakademie in Piešťany, wo er das Bildungsprojekt Academic Barista mitbegründete. Bei Goriffee widmet er sich heute vor allem dem Vertrieb, dem Aufbau von B2B-Beziehungen sowie der Betreuung von Neu- und Bestandskunden. Darüber hinaus leitet er Barista-Schulungen und Workshops und bringt seine Erfahrungen aus Wettbewerben sowie der Praxis hinter der Bar in die tägliche Arbeit mit Kaffee ein – von der Auswahl der richtigen Bohnen bis hin zur Prozessoptimierung im Café.
